选择刀具应该注意哪些方面

   1、硬度：这是购买者关注最多的，也是被不少厂商着重宣传的。刀类的硬度通常用洛氏硬度C标尺(HRC)来表示，这是用金刚石对物体进行挤压测试，深度浅则硬度大。通常来说日本刀的硬度大，一般在60-62，德国刀的硬度略低，一般在55-58之间，中式刀的硬度一般在50左右。氧化锆陶瓷刀的硬度最高，不在HRC测定范围内。但是衡量一把刀的好坏，绝对不是刀的硬度越高越好，而是看你的用处。现代刀具的加工、处理工艺技术已经很成熟了，想做硬并不难，一把HRC 50的中式刀其实就很好了，切铁丝也很容易。

　　2、韧性：通常很少被购买者视作考察重点。韧性是材料受多大能量冲击而不断裂的能力。硬度与韧性没有办法兼顾，越硬就越脆，越韧就越软。陶瓷刀太脆，不能摔，一定要小心存放。

　　3、耐磨损：关系到刀具使用的关键。越耐磨损，刀就可以用越久仍保持锋利。但是在磨刀的时候，越耐磨损的刀也越难被磨利，越耐磨的刀也往往最容易被磨报废。不论什么材料，不论你有多硬，用着用着一定会钝。想象一下刀锋的面积，撞击在砧板上的时候会产生多大的应力。抗磨损度的选择取决于你磨刀的水平。

　　4、耐腐蚀：氧化锆基本上在厨房条件下是完全耐腐蚀的。不锈钢只有在保护得当的情况下不会生锈。通常来说德国刀用的钢材比日本刀更耐腐蚀，但耐腐蚀还与表面处理有关。镜面处理的刀更耐腐蚀，但有些钢材无法做镜面处理。